开锅可是个技术活，不是随便烧两下就完事的。得先把锅烧到冒烟，关火后用猪油块把锅壁里里外外擦个遍。那滋滋冒烟的样子看着吓人，其实正说明油在渗进铁锅的缝隙里。完事儿让锅静置一晚上，第二天用热水洗干净。这么折腾三次，保准你的铁锅跟镀了层保护膜似的。
日常保养的讲究可多了。很多人家洗完锅往架子上一扣，第二天准能看见锅沿生锈。铁锅最怕的就是积水，特别是锅沿那些接缝处。专业厨师的法子是趁锅还热的时候用棕刷清水冲洗，靠余温把水分蒸干，连洗洁精都省了。擦锅的时候要特别注意锅沿，拿厨房纸把水擦得一滴不剩。东北那些老馆子有个绝活，每天打烊前用炒菜剩下的油抹一遍锅，家里的锅不用这么讲究，每周保养一次就够使了。
有人嫌铁锅太娇气，觉得不如涂层锅省事。这话可就外行了。涂层锅超过二百六十度就会释放有害物质，想爆炒？门儿都没有。铁锅能扛住三百度的高温，煎鱼能出脆皮，炒饭能有镬气，全靠这高温带来的美拉德反应。算笔经济账更明白，一口铁锅保养好了能用二十年，相当于省下六口不粘锅的钱。那些涂层锅三五年就得换新的，花的钱都够买口上好的铸铁锅了。
李大姐就是铁锅的忠实粉丝。她家那口老铁锅跟了她十年，煎蛋能溜冰，炒菜不沾底。每次做完饭，她都习惯性地拿厨房纸把锅擦得锃亮。她老公总笑话她："你这养锅的劲儿，比养闺女还上心！"这话可不假，养好的铁锅真能当传家宝，用个二三十年都不成问题。
现在张阿姨也学会了养锅的诀窍。她照着法子用土豆除了锈，又按步骤开了锅。如今她家的铁锅跟新买的一样好用，煎蛋再也不用担心粘锅了。她逢人就夸："早知道铁锅得这么养，我当初就不该花大价钱买那些不粘锅！"这话说得在理，养锅这事儿就跟养花似的，得用心才能出效果。
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